古菌护坛·酒脉归真

【1. 曲劫预警：酸坛泣露】

百年酸豆角陶坛突渗褐液，橘子婆取*客家观曲术*：

渗液ph值：2.3（强酸腐蚀）

菌膜显微：

有益菌：＜10%

杂菌：＞90%（含产酸菌株）

古谚示警：

“坛泣褐泪曲将死，七日断酵香”

检测报告同步印证：

酒曲活性：18%（正常＞85%）

发酵力：0.3gco?\/小时（标准值5.2）

【2. 菌种溯源：曲谱迷踪】

吴茵肩部蓝蝶投影《酒曲谱》残页：

核心菌株：

1 客家根霉qK-7（产香主力） 。

2 红曲霉hK-3（呈色关键）。

3 酵母菌YJ-12（产酒核心） 。

保存要求：

陶坛微孔：50-150μm 。

温度：18±1c 。

湿度：75% 。

对比现用工业菌种：

*基因相似度仅31%（古菌濒危）！

【3. 曲窖寻珍：地脉启封】

何劲华率众开启*清代曲窖*：

[窖藏结构]

1 外层：三合土（厚1.2m 隔氧） 。

2 中层：竹炭（吸附杂菌） 。

3 内层：陶坛阵列（含曲种118坛）。

[菌种复活]

复壮步骤：

1 麦芽汁活化（35c\/48h）。

2 米糠扩培（28c\/72h） 。

3 陶坛封藏（微孔呼吸） 。

活性检测：

根霉qK-7：活性恢复92% 。

【4. 双曲对决：风味密码】

举办*非遗酿酒擂台：

[古法曲组]

原料：

糙米70% + 辣蓼草20% + 中草药10% 。

工艺：

手工制坯 → 稻草发酵 → 陶坛养曲 。

[工业曲组]

原料：

精米100%

工艺：

灭菌接种 → 恒温发酵 → 不锈钢罐 。